Caramel
Η Salted Caramel Namelaka είναι μια εξαιρετικά λεία και μεταξένια κρέμα ζαχαροπλαστικής, στην οποία η βαθιά, βουτυρένια γεύση της καραμέλας συναντά μια διακριτική νότα αλατιού. Η λέξη Namelaka προέρχεται από την Ιαπωνία και περιγράφει κάτι «εξαιρετικά κρεμώδες» — και αυτό ακριβώς είναι: μια κρέμα πιο ανάλαφρη από Ganache, πιο φίνα από Buttercream και πιο απαλή από μια κλασική pastry cream. Η χαρακτηριστική υφή της δημιουργείται από τη σωστή ισορροπία σοκολάτας, γάλακτος, κρέμας και ζελατίνης, τα οποία ενώνονται σε ένα γυαλιστερό emulsion και ωριμάζουν στο ψυγείο μέχρι η κρέμα να αποκτήσει τη βελούδινη, σχεδόν αέρινη δομή της.
Caramel, transformed.
Η Salted Caramel Namelaka δεν προσπαθεί να γίνει απλώς «άλλη μία κρέμα καραμέλας». Έχει ένταση χωρίς να γίνεται βαριά, γλυκύτητα χωρίς να κουράζει και μια μικρή αλμυρή ανατροπή που κάνει κάθε επόμενη κουταλιά ακόμη πιο ενδιαφέρουσα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως φίνα γέμιση σε cakes, tartlets και choux, να στηθεί σε κομψά swirls επάνω σε cupcakes ή να σερβιριστεί μόνη της ως plated dessert. Όταν εκτελεστεί σωστά, κρατά το σχήμα της με χάρη αλλά λιώνει αμέσως στο στόμα.
Βελούδινη, λεία και ανάλαφρη, με σταθερότητα που διατηρεί όμορφα το σχήμα της.
Πλούσια καραμέλα, βουτυρένιες νότες και διακριτικό αλάτι που ισορροπεί τη γλυκύτητα.
Cupcakes, layer cakes, tartlets, choux, entremets και κομψά plated desserts.
Χρειάζεται σωστό emulsion και αρκετό χρόνο ωρίμανσης στο ψυγείο.
Make it today, let it rest overnight, and pipe it beautifully tomorrow.
Where to
use it
Στήνεται σε καθαρά, κομψά swirls και λειτουργεί υπέροχα τόσο ως frosting όσο και ως κρυφή γέμιση στο εσωτερικό.
Χρησιμοποιείται ανάμεσα σε layers, μέσα σε inserts ή ως λεπτή εξωτερική στρώση σε cakes που διατηρούνται στο ψυγείο.
Γεμίζει tart shells ή μπαίνει πάνω από caramel, chocolate ή nut layers, προσθέτοντας απαλή αντίθεση στις τραγανές βάσεις.
Ιδανική γέμιση για choux, éclairs και Paris-Brest, είτε μόνη της είτε σε συνδυασμό με Praliné και caramel.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως creamy layer ή insert και να συνδυαστεί με chocolate mousse, sponge και τραγανά στοιχεία.
Σερβίρεται σε quenelles, dots ή μικρά swirls δίπλα σε φρούτα, παγωτό, crumble ή ένα ζεστό chocolate dessert.
Best pairing: Chocolate, Vanilla, coffee, hazelnut, apple, pear και κόκκινα φρούτα.
Τα υλικά
Πάτησε κάθε υλικό καθώς ολοκληρώνεις το mise en place σου.
✦
+ 20 g Κρυσταλλική ζάχαρη
+ 35 g Νερό
+ 220 g Λευκή σοκολάτα
+ 100 g Πλήρες γάλα
+ 380 g Κρέμα γάλακτος 35%
+ 5 g Ζελατίνη
+ 3 g Ανθός αλατιού
Accuracy first. Silky Namelaka afterwards.
Βάλε τη ζάχαρη και το νερό σε ένα κατσαρολάκι και ζέστανέ τα μέχρι να σχηματιστεί μια ανοιχτόχρωμη, κεχριμπαρένια καραμέλα.
Ζέστανε το γάλα και πρόσθεσέ το προσεκτικά στην καραμέλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίξ’ το σταδιακά, καθώς το μείγμα θα κοχλάσει έντονα.
Πρόσθεσε την ενυδατωμένη και καλά στραγγισμένη ζελατίνη και ανακάτεψε μέχρι να διαλυθεί εντελώς.
Ρίξε το ζεστό μείγμα επάνω στη λευκή σοκολάτα και χτύπησε με ραβδομπλέντερ μέχρι να δημιουργηθεί ένα λείο, γυαλιστερό emulsion.
Πρόσθεσε σταδιακά την κρύα κρέμα γάλακτος, συνεχίζοντας το blending, και ολοκλήρωσε προσθέτοντας τον ανθό αλατιού.
Κάλυψε την επιφάνεια με μεμβράνη σε επαφή και άφησε τη Namelaka στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες πριν τη χρησιμοποιήσεις.
The wait is part of the recipe — ο χρόνος ωρίμανσης είναι αυτός που χαρίζει στη Namelaka τη χαρακτηριστική μεταξένια υφή της.
3 notes for the
perfect Namelaka
01 Πρόσεξε την καραμέλα ＋
Η καραμέλα πρέπει να έχει ανοιχτό κεχριμπαρένιο χρώμα. Αν σκουρύνει υπερβολικά, η πικρή της γεύση θα κυριαρχήσει και θα καλύψει τη λεπτή γεύση της λευκής σοκολάτας. Πρόσθεσε το ζεστό γάλα σταδιακά και με προσοχή, επειδή το μείγμα θα κοχλάσει έντονα.
02 Δημιούργησε σωστό emulsion ＋
Κράτησε τη λεπίδα του ραβδομπλέντερ πλήρως βυθισμένη και ελαφρώς υπό γωνία. Έτσι δημιουργείται ένα λείο, γυαλιστερό emulsion χωρίς να εγκλωβίζεται αέρας. Οι πολλές φυσαλίδες αλλοιώνουν τη μεταξένια όψη και δυσκολεύουν τα καθαρά swirls.
03 Μην παραλείψεις την ωρίμανση ＋
Κάλυψε τη Namelaka με μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνειά της και άφησέ τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Αυτός ο χρόνος επιτρέπει στη ζελατίνη και στο λίπος της σοκολάτας να σταθεροποιήσουν σωστά την κρέμα, χαρίζοντάς της την ιδανική υφή για piping.
Precision creates the emulsion. Patience creates the texture.
Storage
Διατήρησε τη Namelaka στο ψυγείο, καλά καλυμμένη ή σε αεροστεγές δοχείο, για έως και 3 ημέρες. Τοποθέτησε μεμβράνη σε άμεση επαφή με την επιφάνειά της, ώστε να παραμείνει λεία και να μην απορροφήσει οσμές.
